Para la receta de hoy quería usar la técnica culinaria de emulsión. Una emulsión es una dispersión de una sustancia inmiscible en otra, es decir, es la mezcla de 2 líquidos o sustancias que de por sí no se pueden mezclar. Por ejemplo una vinagreta, una mayonesa y para la receta de hoy una mousse, donde la nata se emulsiona con aire y al batirlo las burbujas de aire quedan atrapadas dandomayor volumen y esponjosidad.
Además, con lo aprendido en la master class de Quique Dacosta, donde hacía hincapié en el juego de texturas, decidí aportarle mas elementos con sabores y texturas diferentes, eso sí, cada sabor siempre ayudado a potenciar al otro.
La receta es una mousse de maracuyá, con gelatina de citronella y avellanas garrapiñadas.
Mousse de maracuyá o fruta de la pasión.
- 100 ml puré de maracuya
- 400 ml de nata
- 2 hojas de gelatina
- 100 gr azúcar
- 3 claras de huevo
Muy sencillo, calentamos la nata con el azúcar hasta que hierva, luego sacamos del fuego, incorporamos la gelatina previamente hidratada y el puré de maracuyá. Dejamos enfriar en la nevera.
Una vez frío montamos las claras a punto de nieve y la nata, lo mezclamos todo bien y dejamos reposar en la nevera hasta que tengamos que emplatar.
Gelatina de citronella
- 4 ramas de citronella
- 5 hojas de gelatina
- 250ml agua
- Un chupito de limoncello
- 1 rodaja de limón
- 200 gr azúcar
Cortamos en pequeños trozos la citronella, que colocaremos en un cazo junto con el agua, limoncello, azúcar y limón. Dejamos que hierva un minuto, sacamos del fuego, añadimos la gelatina hidratada y dejamos infusionar 5 min.
Luego colamos y cuajamos en nevera en un recipiente.
Avellanas garrapiñadas
- 200gr avellanas trituradas
- 210 gr de agua
- 210gr azúcar
Ponemos todos los ingredientes en una sartén y cocemos a fuego medio sin dejar de remover, veremos que una vez que se evapore el agua cogerá un color blanco, en ese momento subimos un poco el fuego y seguimos removiendo hasta que caramelice el azúcar. Una vez caramelizado ponemos la mezcla en un papel de horno para que enfríe.
Remolacha en almíbar.
- 1 remolacha
- 600 ml agua
- 400 gr azúcar
Pelamos la remolacha y con la ayuda de un descorazonador, hacemos unos tubitos, estos los cortamos en medallones y los cocemos en una olla con el agua y azúcar hasta que estén blandos.
Emplatado
Ponemos una porción de mousse, cubrimos con avellanas garrapiñadas y encima decoramos con cuadraditos de gelatina y la remolacha.
Es un postre con unos sabores y texturas muy divertidas, desde el dulce de la remolacha y de la gelatina, a un ligero ácido del maracuyá. Además tambien tenemos texturas esponjosas, crujientes y gelatinosas.
Espero que os guste.
Esquema de luz utilizado
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