lunes, 20 de abril de 2015

Receta de mousse de maracuyá con gelatina de citronella, remolacha en almíbar y avellanas garrapiñadas


Para la receta de hoy quería usar la técnica culinaria de emulsión. Una emulsión es una dispersión de una sustancia inmiscible en otra, es decir, es la mezcla de 2 líquidos o sustancias que de por sí no se pueden mezclar. Por ejemplo una vinagreta, una mayonesa y para la receta de hoy una mousse, donde la nata se emulsiona con aire y al batirlo las burbujas de aire quedan atrapadas dandomayor volumen y esponjosidad.
Además, con lo aprendido en la master class de Quique Dacosta, donde hacía hincapié en el juego de texturas, decidí aportarle mas elementos con sabores y texturas diferentes, eso sí, cada sabor siempre ayudado a potenciar al otro.

La receta es una mousse de maracuyá, con gelatina de citronella y avellanas garrapiñadas.

Mousse de maracuyá o fruta de la pasión.

  • 100 ml puré de maracuya
  • 400 ml de nata 
  • 2 hojas de gelatina
  • 100 gr azúcar
  • 3 claras de huevo

Muy sencillo, calentamos la nata con el azúcar hasta que hierva, luego sacamos del fuego, incorporamos la gelatina previamente hidratada y el puré de maracuyá. Dejamos enfriar en la nevera.
Una vez frío montamos las claras a punto de nieve y la nata, lo mezclamos todo bien y dejamos reposar en la nevera hasta que tengamos que emplatar.

Gelatina de citronella

  • 4 ramas de citronella
  • 5 hojas de gelatina
  • 250ml agua
  • Un chupito de limoncello
  • 1 rodaja de limón
  • 200 gr azúcar

Cortamos en pequeños trozos la citronella, que colocaremos en un cazo junto con el agua, limoncello, azúcar y limón. Dejamos que hierva un minuto, sacamos del fuego, añadimos la gelatina hidratada y dejamos infusionar 5 min.
Luego colamos y cuajamos en nevera en un recipiente.

Avellanas garrapiñadas

  • 200gr avellanas trituradas
  • 210 gr de agua
  • 210gr azúcar

Ponemos todos los ingredientes en una sartén y cocemos a fuego medio sin dejar de remover, veremos que una vez que se evapore el agua cogerá un color blanco, en ese momento subimos un poco el fuego y seguimos removiendo hasta que caramelice el azúcar. Una vez caramelizado ponemos la mezcla en un papel de horno para que enfríe.

Remolacha en almíbar.

  • 1 remolacha
  • 600 ml agua
  • 400 gr azúcar

Pelamos la remolacha y con la ayuda de un descorazonador, hacemos unos tubitos, estos los cortamos en medallones y los cocemos en una olla con el agua y azúcar hasta que estén blandos.

Emplatado

Ponemos una porción de mousse, cubrimos con avellanas garrapiñadas y encima decoramos con cuadraditos de gelatina y la remolacha.
Es un postre con unos sabores y texturas muy divertidas, desde  el dulce de la remolacha y de la gelatina, a un ligero ácido del maracuyá. Además tambien tenemos texturas esponjosas, crujientes y gelatinosas.
Espero que os guste.




Esquema de luz utilizado

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